pH del latte

pH del latte 

pH del latte 

Questo è un parametro di primaria importanza per quanto riguarda l’attitudine del latte alla caseificazione e ad altre sue trasformazioni. Il latte appena munto ha un pH compreso generalmente tra 6,6 e 6,7 nei bovini, 6,6 e 6,8 nei bufalini, 6,5-6,7 negli ovini e 6,5-6,7 nei caprini. Ci sono due tipi di acidità osservabili nel latte: una acidità naturale ed una acidità sviluppata. Per quanto riguarda l’acidità naturale, si osserva come il latte appena estratto dalla mammella mostra un'acidità dovuta ai suoi normali costituenti che sono la caseina, i fosfati e i citrati acidi e in qualche misura le albumine e le globuline, l’acido carbonico. L’acidità naturale varia in funzione dello stadio di lattazione. L’acidità sviluppata, al contrario, deriva dalla moltiplicazione microbica nel latte dopo la mungitura: in questa situazione il lattosio viene convertito in acido lattico, il che comporterebbe un aumento dell'acidità del latte e una diminuzione del valore del pH. Il mantenimento della stabilità del pH è quindi di fondamentale importanza per garantire la integrità della configurazione e dell’attività delle proteine che hanno funzione enzimatica e metabolica. Il valore del pH del latte di una bovina sana è solitamente 6,6 – 6,7. Valori di pH inferiori a 6,6 possono indicare momenti particolari del ciclo di lattazione (ad esempio latte colostrale) o fenomeni di acidificazione, mentre valori superiori sono dovuti a latte di fine lattazione o a presenza di fenomeni mastitici (pH>6,9). Anche gli squilibri alimentari possono incidere sul valore di pH determinando produzione di latte con valori di pH attorno a 6,6 (ipoacidità) o a 6,8 (iperacidità).  

pH del latte 

pH 

Possibili applicazioni: assistenza tecnica in stalla e in caseificio.